Ingrédients
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canards : 2kg fruits de la passion : 12 citron : 1 fond de veau : 1louche carotte : 1 céleri : 1branche blanc de poireau : 1 échalotes : 3 cognac : 5cl beurre huile thym, laurier persil sel, poivre Pour le riz : : 1parteau : 3parts safran : 1pincée piment : 1pincée échalotes : 2 raisins blonds secs : 1poignée beurre thym, laurier sel, poivre
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Préparation
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Saler et poivrer l'intérieur du canard, glisser le zeste d'1 citron, du thym et des feuilles de laurier. Faire chauffer 50 g de beurre et un peu d'huile dans une cocotte. Y mettre à cuire le canard pendant 40 à 50 mn. Le retourner à mi-cuisson et l'arroser souvent. Pendant ce temps, éplucher carotte, poireau, céleri et échalotes. Les laver et les couper en petits dés. Retirer le canard de la cocotte, le réserver au chaud à four doux, enveloppé dans du papier aluminium. Mettre les légumes dans la cocotte, ajouter du thym, 1 petite feuille de laurier, du persil. Laisser cuire à feu doux environ 15 mn. Préparez le riz : faire chauffer une noix de beurre. Y faire blondir les échalotes, du thym et du laurier. Ajouter le riz, remuer, puis les raisins secs, le safran, le piment. Verser l'eau, saler légèrement et poivrer. Laisser cuire à demi couvert, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Rajouter un peu d'eau si le riz est insuffisamment cuit. Dégraissez le jus de cuisson du canard, puis déglacer au cognac et flamber. Couper en deux les fruits de la Passion, prélever la pulpe à la petite cuiller, incorporer au jus, ajouter le fond de veau et le zeste du 2ème citron. Laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois au-dessus d'une saucière, ajouter une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement. Découpez le canard et servir aussitôt dans des assiettes chaudes, accompagné du riz et de la sauce.
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