Préparation
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Préparez un fumet :déposez les parures dans une casserole. Pelez l’oignon et coupez-le en quatre. Ajoutez-le aux parures, avec le persil, le laurier, 8 grains de poivre blanc et les clous de girofle. Mouillez avec le vin. Couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis laissez reposer hors du feu 30 minutes. Taillez les filets de poisson en morceaux. Arrosez-les de jus de citron, puis salez-les. Épluchez le céleri-rave, le poireau et les carottes. Lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans le beurre, sur feu doux, pendant quelques instants. Ajoutez les filets de poisson aux légumes. Passez le fumet au chinois. Versez-en 25 cl sur la préparation. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 15 minutes. Battez les jaunes d'œufs au fouet avec la crème fraîche. Portez à ébullition le reste de fumet. Incorporez-en 2 cuillerées à soupe au mélange d'œufs, avant de lier la totalité du fumet, hors du feu. Salez. Ajoutez la noix de muscade. Versez ce fumet sur le poisson et les légumes. Versez le waterzooï dans une soupière. Servez aussitôt.
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