Préparation
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Faites dégorger les coques 1 heure dans l'eau froide salée pour qu'elles rendent leur sable, puis rincez-les plusieurs fois. Brossez les palourdes sous un filet d'eau et épongez les noix de pétoncles. Épluchez, émincez l'échalote et faites-la fondre, dans une grande casserole avec 10 g de beurre. Versez le vin blanc, ajoutez le thym et le poivre. Laissez frémir 5 minutes. Mettez coques et palourdes dans le vin blanc, à feu vif, couvrez et secouez la casserole de temps en temps. Enlevez les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture. Égouttez et décortiquez-les. Filtrez le jus de cuisson au travers d'un linge fin et faites-le réduire d'1/4. Nettoyez carottes et poireau, coupez-les en fine julienne. Faites-les étuver à la poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 min. Arrosez du jus des coquillages, couvrez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les pétoncles, laissez 3 min, ajoutez coques et palourdes et laissez réchauffer 2 minutes. Égouttez les coquillages à l'écumoire, déposez-les dans un plat creux au bain-marie pour les garder chauds et couvrez. Dans un bol, délayez les jaunes d'œufs, la crème, le jus de citron du sel et du poivre. Ajoutez quelques cuillerées du bouillon des coquillages, chaud ; mélangez et versez dans le bouillon en mélangeant sur feu très doux, sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Nappez les coquillages et servez.
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