Préparation
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Préparez les fruits :épluchez l'ananas, ouvrez-le, débarrassez-le de son centre fibreux. Pelez les mangues. Coupez ces fruits en dés et mettez-les dans un compotier. Arrosez-les de jus de citron et de rhum. Réservez le récipient au frais. Faites le montage du vacherin :sortez la glace à la vanille et le sorbet du congélateur. Laissez-les s'amollir 10 min. Posez le disque de génoise sur un plat de présentation. Tartinez-le de glace à la vanille, que vous étalerez à la spatule sur une épaisseur de 3 cm. Parsemez-la d'une couche de macarons écrasés. Superposez et étalez le sorbet aux fruits sur une épaisseur de 3 cm. Lissez le pourtour du gâteau, plaquez-y les petites meringues dressées en les enfonçant légèrement dans la glace. Mettez le gâteau à rafraîchir au congélateur au moins 15 min. Terminez le vacherin :lavez et équeutez les fraises. Fouettez la crème fraîche en chantilly avec 4 cuil. à soupe d'eau glacée. Ajoutez le sucre glace. Etalez sur le sorbet une partie des fruits exotiques bien égouttés. Recouvrez-les d'une couche épaisse de chantilly. Parsemez le dessus de quelques fraises, mixez les autres avec le reste des fruits exotiques. Servez ce coulis avec le vacherin.
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