Préparation
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Préchauffez le four à 220°C (th. 7)Nettoyez les champignons de Paris et émincez les en lamelles. Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Avec 15 g de beurre, graissez un plat allant au four. Étalez-y les champignons et les échalotes. Déposez dessus les filets de turbot. Salez et poivrez. Arrosez avec le vin blanc. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 10 minutes. Épluchez l’oseille et n’en gardez que les feuilles, que vous lavez, séchez, puis taillez en chiffonnade. Égouttez les filets de poisson et réservez-les sur un plat de service chaud, couvert de papier d’aluminium, dans le four éteint (porte ouverte).Faites réduire le jus de cuisson du poisson, sur feu vif, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 3 cuillerées à soupe. Incorporez-y la crème fraîche. Portez à ébullition. Passez la sauce obtenue au chinois. Ajoutez-y l’oseille et mélangez bien. Portez à ébullition. Salez et poivrez. Hors du feu ajoutez-y le reste de beurre, en noisettes, sans cesser de remuer. Nappez le poisson de sauce. Servez aussitôt.
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