Préparation
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Préchauffez le four à 160 °C (th. 4). Pelez les pommes, retirez-en le cœur et coupez-les en gros morceaux, arrosez-les de jus de citron. Faites-les ensuite cuire dans une poêle, avec le calvados, sur feu doux, pendant 10 minutes environ. Transvasez les morceaux de pommes dans un plat que vous enfournez, à mi-hauteur, pendant 30 minutes. Faites fondre le beurre, puis laissez-le tiédir. Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue dans sa longueur. Laissez ensuite infuser pendant 10 minutes, hors du feu. Cassez 10 oeufs. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes avec 200 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y le lait chaud, en filet, sans cesser de remuer. Faites épaissir la crème, sur feu doux ou au bain-marie, en tournant sans arrêt. Laissez-la refroidir, en ayant soin de remuer de temps en temps. Réservez-la au réfrigérateur. Au sortir du four, incorporez le reste de sucre aux morceaux de pommes. Ajoutez-y le beurre fondu et les oeufs restants. Mélangez le tout, en veillant à ne pas écraser les morceaux de pommes. Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Couvrez de papier d’aluminium. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 40 minutes. Tapissez le plat de service d’un peu de crème anglaise. Démoulez la terrine dessus. Servez tiède, avec le reste de crème anglaise en saucière.
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