Préparation
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Nettoyer et émincer les cèpes. Peler les oignons. Peler et émincer les pommes de terre en tranches très fines. Dans une casserole à fond épais, faire rissoler l'oignon dans 20 g de beurre, ajouter la moitié du sucre et un peu d'eau, cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise, réserver au chaud. Dans une casserole, faire revenir le cèpes dans 10 g de beurre, ajouter les échalotes et un peu de ciboulette ciselée. Découpez dans le papier sulfurisé 4 carrés de 10 cm de côté. Disposer en rosace la moitié des lamelles de pommes de terre, placer au centre un peu de cèpes et recouvrir d'une seconde rosace de pommes de terre. Dans une poêle, avec 20 g de beurre, faire cuire les rosaces délicatement déposées à l'aide d'une spatule. Faire cuire sur feu doux 10 minutes la première face et 5 la seconde. Réserver au chaud. Dans une sauteuse, faire rissoler les suprêmes de pintade dans 20 g de beurre, déglacer avec le whisky, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Incorporer le reste du sucre et le vinaigre, faire caraméliser puis verser le fond de volaille, ajouter le curry et saler. Coupez 12 petites tranches de foie gras. Les poêler quelques instants sur feu vif. Saler et poivrer. Retirez les suprêmes et les couper en 3. Passer la sauce au whisky au chinois puis la fouetter tout en incorporant le reste du beurre. Dans 6 assiettes de service, disposer en éventail les suprêmes, le foie gras et les pommes de terre aux cèpes, napper de sauce. Servir aussitôt.
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