Recette: Steak maubeuge

4 petits steaks dans le filet de 80 g de chacun environ 4 cuillerées à soupe de sauce béchamel 4 cuillerées de crème fraîche 1 cuillerée à soupe de moutarde forte 1 verre de fine, 1 verre de porto 500 g de champignons de Paris thym, sel, poivre, huile, beurre, saindoux 1 morceau de pain de mie rond

Prenez un morceau de pain de mie rond, ayant un centimètre de diamètre de plus que chaque steak. Coupez quatre tranches de quatre centimètres d'épaisseur. Retirez la croûte et creusez le centre de chacune en conservant une bordure et un fond d'un demi centimètre d'épaisseur. Faites dorer le fond des toasts dans la poêle avec un peu d'huile ou de saindoux. Egouttez et conservez-les au chaud. Faites sauter rapidement à la poêle dans un peu d'huile les steaks préalablement salés et poivrés. Lorsqu'ils sont dorés des deux côtés, égouttez-les, mettez-les au chaud Emincez les têtes de champignons de Paris, faites-les sauter au beurre dans la même poêle que les steaks, avec sel, poivre, et un peu de thym. Laissez-les rissoler en remuant avec la cuillère de bois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egouttez-les, disposez-les sur le plat de service. Tenez au chaud. Remettez les steaks à la poêle, dans la cuisson des champignons. Dès qu'ils sont chauds, arrosez-les de fine et flambez. Ajoutez le porto. Laisser étuver une minute. Disposez les steaks côte à côte sur les champignons. Coiffez les avec des toasts de pain de mie retournés et tenez au chaud. Versez dans la poêle la moutarde et la crème fraîche, faites bouillir, vivement, sans cesser de remuer, laissez épaissir, et versez sur les toasts. Recouvrez chacun d'une cuillerée de sauce béchamel bien chaude. Servez aussitôt.