Préparation
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Nettoyez les rognons, coupez-les en morceaux, puis faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 1 heure, en ayant soin de renouveler l’eau de temps en temps. Rincez-les et taillez-les en dés. Coupez la viande de bœuf en dés. Pelez l’oignon et hachez-le menu. Effeuillez le persil et ciselez-le finement. Mélangez la farine, 1 demi-cuillerée à café de sel et 2 pincées de poivre. Enrobez les dés de rognons et de bœuf avec ce mélange. Faites fondre l’oignon dans le saindoux. Ajoutez-y la viande et les rognons. Laissez-les revenir pendant quelques minutes, puis réservez. Portez 12,5 cl d’eau à ébullition. Mélangez cette eau avec le xérès, la sauce Worcestershire et le persil. Incorporez-y la préparation précédente. Déposez le tout dans un moule à pie. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).l Sur un plan fariné, abaissez la pâte feuilletée en un rond de diamètre plus grand d’environ 2 cm que celui du plat. Déposez cette abaisse sur le moule, de façon à couvrir la préparation. Soudez-en bien le bord sur le pourtour du moule. Au centre, percez une ouverture dans laquelle vous placez une cheminée en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé, pour que la vapeur puisse s’échapper en cours de cuisson. Avec les restes de pâte, découpez des motifs que vous placez pour décorer ce couvercle . Enfin, battez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez-en la pâte. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 30 minutes. Réduisez ensuite la température du four à 180 °C (th. 5) et prolongez la cuisson pendant 30 minutes. Servez aussitôt, avec une salade d’endives ou une salade de trévise. A défaut de moule à pie ou de plat à tourte en porcelaine, utilisez un grand moule à manqué. Dans ce cas, prévoyez le double de pâte afin de garnir le fond et les bords du moule. Cela évitera que la viande ne prenne le goût du métal. Traditionnellement, les Anglais accompagnent ce pie de pommes de terre... à l’anglaise.
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