Ingrédients
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saumons : 2kg carottes : 2 oignons : 2 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 vin blanc sec : 1bouteille gros sel : 25gr épinards : 1.5kg poivre concassé : 1c. à café beurre blanc:échalotes : 100gr vin blanc sec : 10cl vinaigre de vin blanc : 20cl beurre : 250gr sel, poivre
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Préparation
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Préparer un court-bouillon : porter à ébullition pendant 20 mn 3 litres d'eau auxquels on aura ajouté carottes, oignons émincés, bouquet garni, gros sel et poivre concassé. Laissez refroidir. Plongez le saumon dans le court-bouillon, amener à ébullition et laisser cuire 25 à 30 mn à frémissement. Cuisson des épinards :Laver et équeuter les épinards, faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée quelques minutes. Laissez bien égoutter, réserver au chaud. Beurre blanc :Il doit être prêt en même temps que le poisson. Epluchez les échalotes (en retirant toutes les parties dures). Les hacher très finement. Mettre dans une casserole, sur feu très doux, avec le vin et le vinaigre, laisser réduire jusqu'à l'évaporation du liquide, les échalotes doivent être réduites en purée bien cuite, sans colorer. Dans une autre casserole, au bain-marie, verser une cuiller à soupe d'eau bouillante et fouetter en incorporant petit à petit 1/3 du beurre en noisettes puis la purée d'échalotes, le reste du beurre, sans arrêter de fouetter, saler et poivre. Pour servir, égoutter le poisson, retirer la peau, prélever les filets , les disposer sur un plat de service chaud, accompagnés des épinards. Présentez le beurre blanc en saucière.
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