Préparation
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Faire revenir l'huile les parures et les os concassés, ajouter la garniture aromatique avec les carottes et les oignons émincés puis cuire dans un four chaud pendant 15 min. Saupoudrez de farine, faire colorer et déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Bien réduire puis mouiller avec le fumet de gibier. Cuire doucement pendant 4 heures. Ajouter 15 grains de poivre écrasés 15 min avant la fin de cuisson. Passez la sauce au chinois dans un autre récipient en foulant bien à fond. Passez au chinois étaminé et garder au frais.
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