Recette: Salmis de pintadeau

pintadeaux : 2 vin rouge de l'Hérault : 1/2l farine : 2c. à soupe estragon : 3feuilles clous de girofle : 2 écorces d 'oranges : 2morceaux bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 oignons : 2 carottes : 2 céleri : 1branche blancs de poireaux : 2 bouillon de volaille : 1l huile d'olive : 3c. à soupe beurre : 80gr pain de mie : 6tranches sel, poivre

Préparez le salmis : farinez légèrement les abats des pintadeaux (foies, gésiers, ailerons, cous, pattes). Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir tous les abats, hachez-les grossièrement. Mettez le tout dans un faitout, ajoutez l'estragon, le sel et le poivre. Déglacez la poêle avec le vin et versez-le dans le faitout puis ajoutez les clous de girofle, l'écorce d'orange, le bouquet garni. Laissez macérer pendant 3 heures. Épluchez et hachez grossièrement oignons, carottes, céleri et blancs de poireaux. Dans une poêle faites fondre 20 g de beurre, faites-y blondir le hachis de légumes, 5 minutes, ajoutez-le dans le faitout et couvrez de bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux pendant 3 heures. Préchauffez le four sur th. 7 (210°C).Massez les pintadeaux avec un peu d'huile, salez, poivrez ; glissez au four pour 40 minutes, arrosez à mi-cuisson avec quelques cuillerées à soupe d'eau bouillante. Dans une casserole faites fondre 20 g de beurre, ajoutez 1 c. à soupe rase de farine ; laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que le mélange mousse, ajoutez peu à peu un peu de liquide de cuisson du salmis et laissez cuire quelques minutes ; reversez ensuite le tout dans le faitout. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes. Retirez tous les os du faitout ainsi que le bouquet garni, mixez les chairs, ajoutez le jus de cuisson des pintadeaux. Faites dorer au beurre les tranches de pain. Posez dessus les pintadeaux pour présenter avant le découpage. Servez le salmis à part.