Préparation
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Effeuillez le persil et le basilic, puis ciselez-les. Ciselez également la ciboulette. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Mélangez-la à I’huile. Ajoutez-y les herbes ciselées et 1 pincée de poivre. Mélangez bien le tout. Mettez la pièce de viande dans un plat creux et enduisez-la de l’huile aromatique. Laissez-la mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures, en ayant soin de la retourner de temps en temps. Préparez la sauce : pelez les échalotes et hachez-les finement. Effeuillez l’estragon et le cerfeuil, puis ciselez-les. Réservez 1 cuillerée à café d’herbes. Mélangez le reste avec les échalotes. Ajoutez-y le vin blanc, le vinaigre et le bouillon de bœuf. Incorporez-y 1 pincée de poivre. Faites cuire le tout, dans un plat, au four à micro-ondes (600 W), pendant 4 minutes. Laissez ensuite refroidir avant de passer le jus au chinois. Réservez-le. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Placez-la dans un plat, la barde dessus. Faites-la cuire au four à micro-ondes (180 W), pendant 20 minutes (saignante), 25 minutes (à point) ou 30 minutes (bien cuite), selon le degré de cuisson souhaité. Enveloppez le rôti cuit dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint pendant 10 minutes, de façon que le jus se répartisse uniformément dans la viande. Achevez la sauce : faites fondre le beurre au four à micro-ondes (600 W) pendant 1 minute 30, puis laissez-le tiédir. Mélangez les jaunes d’œufs avec la sauce aux herbes. Incorporez-y le beurre fondu, en filet, sans cesser de battre, jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse. Faites cuire cette sauce, à découvert, au four à micro-ondes (600 W), pendant 1 minute : elle doit prendre consistance. Mélangez la sauce une fois encore, puis ajoutez-y les herbes réservées. Salez. Relevez avec 1 pincée de poivre de Cayenne. Découpez le rôti en fines tranches, que vous dressez sur un plat. Servez, avec la sauce présentée à part.
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