Préparation
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Parez les rognons en retirant la membrane blanche qui les entoure. Emincez-les en tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur. Coupez le bout sableux des champignons, rincez-les, épongez-les et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Assaisonnez les tranches de rognons et passez-les dans la moitié de la farine. Faites cuire le riz dans une casserole d'eau salée en ébullition, 12 minutes pour un riz nature, 20 minutes pour un riz prétraité. En fin de cuisson, égouttez-le et mettez-le dans un moule en couronne mouillé mais égoutté. Tassez-le légèrement pour qu'il prenne bien la forme du moule. Pendant que le riz cuit, profitez-en pour poêler les tranches de rognons dans la moitié du beurre bien chaud, 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, dès qu'il mousse, ajoutez la dernière cuillère de farine et versez, dès que le mélange est bien lisse, le consommé de veau. Agitez au fouet la sauce pour délayer sans faire de grumeaux. Portez à ébullition et jetez-y les champignons, puis laissez cuire 5 minutes à feu très doux. Retirez du feu, versez le madère émettez les tranches de rognons dans cette sauce. Rectifiez l'assaisonnement et baissez sur feu doux. Retournez la couronne de riz sur un plat chaud et remplissez le centre avec les tranches de rognons et la sauce aux champignons.
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