Préparation
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1 h avant de préparer la recette, mettez 200 g de beurre à ramollir dans la pièce. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, ôtez la peau d'un morceau de 300g de saumon frais ainsi que l'arête centrale. Coupez la chair en petits dés que vous déposez dans une casserole. Versez 1 verre de vin blanc sec dans cette casserole. Posez sur feu moyen et au premier frémissement du vin, ôtez la casserole du feu. Égouttez les dés de saumon dans une passoire. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une casserole posée sur feu moyen. Ajoutez les dés de saumon et faites-les revenir 2 min sans les colorer. Disposez-les dans un petit plat creux. Versez dessus 2 cuillers à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez à la main et portez au réfrigérateur pendant la suite des opérations. Coupez en dés 5 tranches de saumon fumé. Prélevez 3 cuillères à soupe de beurre des 200 g. Mettez le tout dans une poêle posée sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, faites revenir les dés de saumon fumé 1 min sans les colorer. Ensuite disposez-les dans la partie hachoir un mixer. Ajoutez les dés de saumon frais placés dans le réfrigérateur. Mixez trois secondes. Disposez le hachis obtenu dans un saladier et laissez tiédir pendant 5 min. Ajoutez le reste du beurre et mélangez très soigneusement le tout à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Moulez dans une terrine ovale de 16cm de longueur que vous laissez au moins 6 h au réfrigérateur.
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