Préparation
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Mettez les coques et 1 branche de thym dans une casserole. Faites chauffer sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Réservez-les au chaud dans la casserole. Rincez les ailes de raie sous l'eau courante et mettez-les dans une marmite. Couvrez d'eau fraîche et ajoutez le gros sel, les grains de poivre et 2 branches de thym. Portez à ébullition et laissez pocher pendant 15 min en écumant de temps en temps. Égouttez la raie avec une écumoire. Pelez les ailes de raie et retirez l'os central. Déposez la raie dans un plat posé sur une casserole d'eau bouillante pour la maintenir au chaud. Ajoutez les coques. Mettez le beurre dans une poêle et faites chauffez sur feu vif jusqu'à obtention d'une belle couleur noisette. Hors du feu, ajoutez le vinaigre, les câpres, sel et poivre. Versez le contenu de la casserole sur la raie et servez immédiatement.
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