Préparation
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Préparer les quenelles : disposer la chair de brochet dans le bol du mixer, saler, poivrer, ajouter 2 râpures de noix de muscade, mixer quelques secondes, puis incorporer peu à peu les blancs d'œufs et la crème liquide. Réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Mettre à bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe 1 cuillère de l'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, lui donner la forme d'une quenelle, puis la mettre délicatement dans l'eau frémissante, et recommencer 7 fois l'opération. (astuce : entre chaque opération, passer les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles.) Laisser pocher les 8 quenelles 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer les quenelles de l'eau avec une écumoire, les disposer sur un papier absorbant et les laisser s'égoutter. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).Préparer la sauce :Faire fondre le beurre dans une casserole sans laisser colorer. Ajoutez la farine, bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire 1 mn. Versez le lait froid d'un seul coup et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrer et saupoudrer de noix de muscade. Ajoutez à cette béchamel le jaune d'œuf , mélanger et laisser cuire encore 2 à 3 mn à feu très doux. Ajouter enfin l'emmenthal rapé. Disposez les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce et mettre au four 10 mn.
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