Préparation
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Salez et poivrez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Glissez-y la moitié du bouquet d'estragon. Couvrez avec la poitrine fumée et ficelez le poulet. Préchauffez le four à 200°C (th.7). Faites chauffer sur le gaz une cocotte allant au four. Faites-y fondre le beurre et faites-y dorer le poulet sur toute ses faces. Ajoutez les échalotes non pelées. Couvrez et enfournez, laissez cuire 50 minutes. Retirez la cocotte du four, enlevez le poulet, réservez-le dans un plat de service. Jetez la graisse, déglacez la cocotte avec le vin blanc et le fond de volaille. Faites réduire sur le feu quelques minutes, ajoutez alors le jus de citron. Parsemez du reste d'estragon ciselé. Servez le poulet accompagné de la sauce filtrée.
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