Préparation
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Ficelez les morceaux de viande pour qu’ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. Coupez la queue de boeuf en tronçons. Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. Prenez la gousse d’ail et les oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec, au four ; il colorera le bouillon. Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l 'os à moelle, préalablement enveloppé dan une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d’eau froide. Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d’écumer souvent, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume. Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri-branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s’échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures. N’oubliez pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages. Une fois passé, il se conserve 2 à 3 jours, au frais ; mais, attention, mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu’il ne s’altère pas. Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.Vous pouvez remplacer avantageusement l’os à moelle par des tranches de jarret de boeuf (gîte-gîte).II convient de savoir que : - lorsque la viande est mise à cuire dans de l’eau froide, elle est un peu fade alors que le bouillon est plein de saveur ; - lorsque la viande est mise à cuire dans de l’eau bouillante, elle garde ses sucs et est donc plus savoureuse, alors que le bouillon a moins de goût. Vous pouvez préparer le pot-au-feu plusieurs heures à l’avance, voire la veille de sa consommation. Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s’est formée à sa surface. Vous pouvez ajouter la moitié d’un chou aux légumes du pot-au-feu. II ne s’ajoute qu’à mi-cuisson. L’ajout d’un pied de boeuf donne de l'onctuosité au bouillon.Les restes de viande peuvent être apprêtés en salade, avec échalotes et pommes de terre bouillies.
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