Préparation
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Préchauffez le four Th.8 (240°C).Lavez les pommes de terre et placez-les sur la lèche-frite du four. Laissez cuire 40 à 50 min. Mettez le filet de haddock dans un plat, arrosez-le de lait froid et laissez-le mariner 30 min. Nettoyez les encornets coupez-les en rondelles. Grattez, lavez les moules et faites-les ouvrir dans le vin blanc, filtrez le jus et faites cuire les anneaux d'encornets dans ce jus. Égouttez le haddock, faites bouillir le lait et laissez-le pocher à feu doux 10 min. Pochez les pois gourmands 10 min à l'eau bouillante salée, passez-les sous l'eau froide, réchauffez. Coupez le dessus des pommes de terre, évidez la chair à la cuillère et écrasez-la à la fourchette avec le beurre, la crème, le cerfeuil, le sel et le poivre. Remplissez les pommes de terre de la purée obtenue, garnissez d'un peu de mélange des poissons, le reste à part. Servez avec les pois gourmands.
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