Ingrédients
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poissons d'eau douce : 2kg pains de campagne : 6tranches oignons : 2 ail : 4gousses beurre : 40gr jaunes d'œufs : 2 farine : 2c. à soupe crème fraîche : 15cl bourgogne aligoté : 37.5cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 sel fin, poivre blanc du moulin
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Préparation
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Parez et videz les poissons. Coupez les poissons en tronçons. Réservez-en les parures. Pelez les oignons et 2 gousses d’ail, puis hachez-les. Faites-les fondre dans 10 g de beurre. Ajoutez-y les parures de poissons et le bouquet garni. Mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes, à couvert. Travaillez à la fourchette le reste de beurre avec la farine. Passez le fumet de poisson au chinois, puis faites-le réduire, à découvert, sur feu vif, pendant 10 minutes. Incorporez-y ensuite le beurre manié et portez à ébullition, sans cesser de battre légèrement. Faites pocher les morceaux de poissons 15 minutes dans cette sauce. Retirez-les et dressez-les dans un plat chaud. Mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs Salez et poivrez. Incorporez cette crème à la sauce bouillante. Laissez chauffer, sur feu doux, pendant 5 minutes. Faites griller les tranches de pain. Pelez les gousses d’ail restantes et frottez-en le pain. Nappez les poissons avec la sauce. Servez aussitôt, avec le pain aillé et des pommes de terre cuites à l’anglaise.
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