Préparation
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Prélevez le zeste de 2 oranges et des citrons. Faites-les blanchir 5 min dans une casserole. Pelez les fruits à vif en retirant les membranes blanches. Réservez les quartiers. Faites cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire les pavés de colin salés et poivrés pendant 7 à 8 min à la vapeur. Pendant ce temps, préparez la sauce maltaise :Pressez le jus des 3 dernières oranges. Mettez les jaunes d'œufs dans une casserole au bain-marie. Fouettez et versez 20 cl de jus d'orange. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Continuez à fouetter en ajoutant le beurre petit à petit. Salez et poivrez. Dans chaque assiette, disposez 2 pavés de colin, un peu de riz, les quartiers d'agrumes. Nappez avec la sauce maltaise et décorez avec les zestes et les pluches d'aneth. Servez immédiatement.
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