Recette: Pâté de canard en croûte

canette : 1 lard de poitrine frais : 250gr moelle de bœuf : 100gr veau : 200gr cognac : 2 verres à liqueur champignons de Paris : 100gr oignon : 1 échalote : 1 carotte : 1 gelée en poudre : 1sachet farine : 500gr beurre : 250gr oeufs : 2 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 barde de lard : 1 muscade : 1pincée sel, poivre

Préparez la pâte à pâté. Travaillez ensemble la farine, le beurre, une pincée de sel et un demi verre d'eau. Remplissez un moule à cake avec les trois quarts de la pâte. Mettez au frais. Désossez complètement la canette, et réservez la peau. Faîtes un bouillon avec les abattis, 1 oignon, 1 carotte, le bouquet garni et 1 litre et demi d'eau. En fin de cuisson, ajoutez la gelée en poudre. Remuez et laissez la gelée en attente. Nettoyez les champignons, ôtez le bout terreux des pieds. Hachez ensemble le foie de la canette, le veau, le lard de poitrine, les champignons, les oignons, les échalotes. Dans une sauteuse, faites revenir rapidement le hachis dans un peu de beurre. Hors du feu, ajoutez le cognac, les œufs, sel, poivre, muscade râpée. Mélangez bien. Ajoutez la moelle de bœuf. Trempez la lame d'un couteau dans de l'eau bouillante. Glissez la dans les os autour de la moelle pour la détacher. Coupez en rondelles et faites cuire cinq minutes dans de l'eau frémissante. Tapissez le fond du moule à cake et les côtés de barde fine, étalez la peau du canard au fond et remplissez avec le hachis. Étendez le reste de pâte sur le pâté en soudant les bords à l'ouf battu. Faîtes une cheminée et badigeonnez la pâte avec le reste d'ouf battu. Faites cuire à four chaud (th.7/8) pendant deux heures. Dès que le pâté est doré, baissez le feu. Faites refroidir et versez la gelée par la cheminée. Conservez quelques jours au réfrigérateur avec de le consommer.