Préparation
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Retirez la peau de la volaille, prélevez-en les filets de la poitrine et émincez-les en lamelles, que vous réservez. Désossez le reste de la canette et hachez-en la chair. Hachez la viande de veau, le lard et le foie de la canette. Mélangez ces viandes. Ajoutez-y les lamelles de canard, sans les mélanger. Arrosez avec le jus d'orange, additionné du clou de girofle et de la noix de muscade. Laissez mariner 3 heures, à couvert, au frais. Ebouillantez les noisettes, pour en retirer la peau. Egouttez les viandes hachées. Eliminez le clou de girofle. Incorporez-y les oeufs et les noisettes. Salez et poivrez. Rincez la crépine à l'eau froide et séchez-la. Tapissez-en une terrine. Disposez-y, en couches alternées, les viandes hachées et les lamelles de canarde en terminant par la farce. Emiettez le thym sur le pâté. Rabattez dessus la crépine. Couvrez. Faites cuire au four à 160°C (th. 4), au bain-marie, pendant 1 heure et demie. Laissez refroidir la terrine avant de l'entreposer au frais jusqu'au lendemain.
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