Recette: Pâté de campagne

cuisses de lapereaux fermiers : 2 porc maigre : 400gr lard frais : 200gr lard fumé : 250gr bardes de lard : 300gr saindoux : 100gr beurre : 1c. à soupe œufs : 2 cognac : 4c. à café laurier : 4feuilles herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge, sarriette) : 1c. à soupe baies de genièvre : 13 noix de muscade râpée : 1pincée sel fin, poivre noir du moulin

Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais. Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures. Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures. Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes. Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier. Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante. Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir. Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir. Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours. Vous le servirez avec une boule de pain de campagne et des cornichons.