Préparation
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La veille, préparez les galettes : mélangez la farine avec 1 cuillerée à café de sel, puis creusez-y une fontaine et versez-y peu à peu 40 à 50 cl d’eau, en ramenant progressivement la farine vers le centre. Travaillez jusqu’a obtention d’une pâte fluide. Laissez-la reposer 6 heures. Divisez la pâte en une vingtaine de portions, que vous répartissez sur la plaque du four et faites cuire au four, en veillant à ce qu’elles ne dorent pas. Préparez la farce : pelez les oignons et ciselez-les. Hachez les abats des pigeonneaux, salez-les et poivrez-les. Faites dorer les pigeonneaux dans 100 g de beurre, dans une cocotte. Retirez-les ensuite de la cocotte et remplacez-les par les oignons et les abats. Faites revenir pendant quelques minutes. Mélangez-y le persil, le gingembre, le carvi et 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne. Mouillez avec 25 cl d’eau, puis portez à ébullition. Ajoutez les pigeonneaux. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 50 minutes. Désossez les pigeonneaux et taillez-en la chair en dés. Réservez la moitié du jus de cuisson des pigeonneaux. Faites réduire le reste, sur feu vif, jusqu’à ce qu’il n’en reste que l’équivalent de 4 cuillerées à soupe. Dégraissez la réduction, puis réservez-la. Battez au fouet les oeufs entiers et les jaunes d’œufs. Faites chauffer le jus de cuisson réservé. Incorporez-y les oeufs battus pour le lier. Ajoutez-y ensuite la réduction. Faites dorer les amandes dans 50 g de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant, hachez-les et mélangez-les avec la cannelle et le sucre en poudre. Disposez 6 galettes en cercle sur du papier d’aluminium. Posez dessus 6 autres galettes. Empilez 4 galettes au centre. Répartissez les amandes sur les galettes supérieures. Mélangez les dés de chair de pigeonneaux avec la sauce. Etalez ce mélange sur la couche d’amandes. Repliez les galettes du centre sur la farce. Couvrez le tout avec les galettes restantes. Rabattez les galettes du dessous. Faites chauffer le reste de beurre et l’huile dans une poêle. Faites-y dorer la pastilla, 5 minutes sur chaque face, en la retournant à l’aide d’une assiette. Faites-la ensuite glisser sur un plat de service. Saupoudrez-la de sucre glace et de cannelle. Découpez-la et servez-la aussitôt.
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