Préparation
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Prélevez le zeste du citron et râpez-le. Travaillez la farine avec 1 pincée de zeste de citron, le beurre en noisettes, le sucre en poudre, 1 pincée de sel et 1 jaune d'oeuf, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Enveloppez-la dans un linge et laissez-la reposer au frais, pendant 1 heure.Confectionnez la crème: pressez le citron et, au bain-marie, mélangez le jus de citron avec le beurre, le sucre et le reste du zeste de citron.Battez l'oeuf, avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Incorporez-le à la préparation. Battez le tout en une crème onctueuse, que vous réservez au froid.Abaissez la pâte sur 0,5 cm. Découpez-y des ronds de 4 cm de diamètre. À l'aide d'un dé, percez un trou au milieu de la moitié de ces ronds. Déposez tous les ronds sur la plaque du four, tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf restant.Parsemez-les de sucre en cristallisé. Faites cuire au four à 160°C (th. 4), à mi-hauteur, pendant 15 minutes. Retirez les biscuits de la plaque. Étalez la crème au citron sur les ronds entiers. Couvrez avec les ronds troués.
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