Préparation
: |
Détachez la chair des ormeaux de leur coquille, lavez-les soigneusement à l'eau vinaigrée pour les débarrasser du mucus qui les entoure. Les ormeaux ont une chair très dure qui doit être attendrie. Pour cela on peut les mettre dans un torchon et les battre avec un rouleau à pâtisserie ou les cuire longuement 2 heures dans un court-bouillon citronné. Nettoyez les coquilles des ormeaux et réservez - les.Coupez aubergine, courgette et navet en petits dés, plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, enlevez peau et graines, coupez la chair en petits dés, ciselez les échalotes. Dans l'huile chaude faites fondre tous les légumes afin d'obtenir une ratatouille pas trop cuite, assaisonnez. Faites dorer dans l'huile chaude sur les deux faces les ormeaux égouttés; salez, poivrez. Dans chaque coquille déposez un peu de ratatouille puis les ormeaux. Déglacez la cuisson avec le vinaigre, laissez réduire, ajoutez le fond de veau, laissez réduire à nouveau; ajoutez persil et basilic ciselés, répartissez la sauce sur les ormeaux.
|
