Préparation
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Détailler en grosses noisettes (2 par personne) le filet d’agneau. Faire cuire les grains d’Ebly à l’eau frémissante salée (15 min environ), égoutter et réserver. Nettoyez les champignons sauvages, les poêler ensuite avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajoutez les grains d’Ebly. Assaisonner et remuer fréquemment, réserver au chaud. Poêlez vivement les noisettes d’agneau après les avoir assaisonnées. Passer au four les graines de genièvre pour les torréfier et les éclater en fine poudre avec le mixer. Retirez les noisettes de la poêle, déglacer avec le jus de viande, ajouter un peu de genièvre. Effeuillez l’estragon dans le ragoût d’Ebly aux champignons et ajouter la crème, faire réduire pour lier le tout. Disposez sur assiette l’Ebly et les champignons, ajouter les noisettes d’agneau, napper de jus de viande et parsemer l’assiette de genièvre en poudre.
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