Préparation
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Ecaillez, videz et lavez le mulet. Préchauffez le four th.7 (210°C).Pelez et hachez les échalotes. Lavez le persil et ciselez-le finement dans un verre. Prenez un plat de cuisson et recouvrez le fond d'échalotes et d'une c. à soupe de persil haché. Assaisonnez ce lit d'herbes de sel et de poivre. Pratiquez quelques incisions sur le dos du poisson et posez-le sur les aromates. Saupoudrez le poisson d'1 c. à soupe de persil et d'1 c. à soupe de chapelure. Déposez de petites parcelles de beurre, de la valeur d'une noix. Versez le vin blanc dans le plat et 10 cl d'eau. Faites cuire au four une trentaine de minutes en arrosant régulièrement le poisson. Nettoyez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole, retirez-les de leur coquille et filtrez le jus de cuisson. Quelques minutes avant de servir, malaxez dans une petite casserole, la farine et 1 noix de beurre pommade. Dressez le poisson sur le plat de service, remettez-le dans le four éteint. Filtrez le jus de cuisson au travers d'un chinois. Ajoutez ce jus et celui des moules au beurre manié puis faites bouillir en fouettant rapidement. Coupez le feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles, ainsi que les moules. Retirez la peau supérieure du poisson pour servir, nappez-le de sauce et servez sans attendre.
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