Préparation
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Préparez la pâte : séparez les jaunes d'œufs des blancs. Battez les jaunes avec 3 cuillerées à soupe d'eau chaude, jusqu à ce qu'ils moussent. Incorporez-y peu à peu le sucre en poudre, sans cesser de remuer, jusqu à l'obtention d un mélange blanc, épais et crémeux. Battez les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez-y la farine et la levure mélangées, puis le zeste de citron finement râpé. Incorporez le tout à la crème aux oeufs. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).Versez la pâte dans un moule à manqué, à fond amovible, de 24 cm de diamètre. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 15 minutes. Démoulez la génoise et laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie. Confectionnez la garniture : faites chauffer le vin blanc avec le jus d'orange et 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Ajoutez ensuite le rhum et laissez refroidir. Faites dorer les amandes à sec, dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Battez le beurre ramolli en y incorporant peu à peu 125 g de sucre en poudre. Priez 100 g d’amandes et mélangez-les à la crème au beurre. Déposez la génoise sur un plat. Replacez le cercle du moule, préalablement tapissé de papier sulfurisé, pour la maintenir. Enduisez le dessus de la génoise de 2 cuillerées à soupe de crème au beurre. Trempez la moitié des biscuits à la cuillère dans le mélange vin blanc-jus d'orange rhum refroidi. Déposez-les en diagonale sur la crème au beurre. Nappez de crème au beurre. Trempez le reste des biscuits et déposez-les selon la diagonale opposée. Couvrez avec la crème au beurre restante. Entreposez le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures. Retirez délicatement le cercle et le papier sulfurisé. Délayez la gélatine dans 2 cuillerées à soupe d'eau, sans cesser de remuer. Battez la crème fleurette en crème Chantilly, avec le reste de sucre en poudre. Incorporez-la à la gélatine, cuillerée par cuillerée. Nappez le dessus et les côtés avec deux tiers de la crème Chantilly. Garnissez une poche à douille cannelée avec le reste de cette crème Chantilly et décorez le gâteau d'un cercle de rosettes. Parsemez avec le reste des amandes. Les blancs d'œufs restants peuvent servir à confectionner des meringues ou des macarons.
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