Préparation
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Dans une sauteuse faire chauffer l'huile sur feu vif. Y faire revenir les râbles et les épaules. Saler et poivrer, baisser le feu et laisser rôtir à couvert 30 min. Pendant ce temps, portez à ébullition 1 litre d'eau salée. Y plonger les petits pois. A la reprise de l'ébullition, laissez cuire 3 min, puis rafraîchir et réserver dans une assiette. Coupez les chapeaux des tomates cerise, les vider très délicatement à l'aide d'une cuillère à café. Réserver la pulpe dans un récipient au réfrigérateur, de même que les tomates cerise creusées. Retirez les morceaux de lapin de la sauteuse et les déposer sur des feuilles de papier absorbant. Dégraisser la sauteuse, remettre le lapin, mouiller avec le cidre et faire réduire d'un tiers. Diluer le fond de veau dans 50 cl d'eau et l'ajouter. Faire réchauffer le four à 150° C(therm.5). Saler et poivrer des tomates cerise. Les farcir avec les petits pois et la sarriette et enfourner pour 20 min. Pendant la cuisson, les arroser régulièrement du jus de cuisson du lapin. Sur chaque assiette de service, disposer un râble et une épaule au centre et au centre et les tomates cerises farcies autour.
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