Préparation
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Découpez le lapin au couteau aux articulations, en 6 morceaux, pour éviter les esquilles. Pelez les tomates, l'ail, les échalotes. Découpez le lard salé en lardons. Retirez le pédoncule des aubergines, lavez-les et coupez-les en gros dés. Faites fondre l'huile dans une cocotte. Saisissez les morceaux de lapin et les lardons sur toutes leurs faces. Retirez-les et mettez à leur place les échalotes hachées et l'ail écrasé. Laissez suer 5 mn à feu modéré puis ajoutez les tomates concassées, le vin et 1 verre d'eau. Faites mijoter 10 mn. Remettez le lapin dans la cocotte avec les aubergines, le thym, le laurier; le morceau de sucre, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter 1 h puis ajoutez les olives noires, le foie et les reins. Laissez cuire encore 15 mn. Servez dans la cocotte avec de la polenta ou des pommes de terre vapeur en accompagnement.
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