Préparation
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Décortiquez les langoustines. Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition, ébouillantez quelques instants les tomates. Pelez-les, épépinez-les puis concassez-les. Pelez et émincez les échalotes et la carotte. Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre la carotte et les échalotes pendant 3 minutes. Ajoutez les langoustines et poursuivez la cuisson 2 min. Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac, faites le flamber et versez-le sur les langoustines. Lorsque le Cognac ne brûle plus, incorporez la crème, ajoutez le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Laissez cuire sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 min. Sur les assiettes de service, disposez les langoustines et arrosez de sauce. Servez très chaud accompagné de riz créole.
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