Recette: Hergma Griguia

500 g de tête et pieds de veau, 30 g de carottes, 10 g de céleri, 10 g de persil, 1 feuille de laurier, 20 g de fécule de maïs, 2 œufs, 1 citron, 4 tranches de pain de mie, sel fin, Huile d'olive pour friture.

Fendez la tête de veau en deux à l'aide d'une feuille de boucher. Ébarbez les pieds, coupez- en deux. Rincez sous l'eau courante. Disposez dans un faitout, arrosez d'eau froide et blanchissez à deux reprises. 10 mn dans de l'eau propre. Éliminez l'eau de blanchissage. Remettez de l'eau sur la tête et pieds de veau. Aromatisez avec des bâtonnets de carotte, tige de céleri, laurier et tiges de persil ficelés en bouquet garni. Portez à ébullition. Laissez cuire 3 h à petits frémissements. Décontez la préparation. Réservez le jus. Découpez la tête et les pied de veau cuits. Désossez-les soigneusement, enlevez la peau et prélevez tous les petits morceaux de chair. Dans un petit bol, délayer la fécule avec un peu d'eau. Ajoutez-la peu à peu dans la casserole de fond bien chaud, en fouettant vivement. Remuez sur le feu jusqu'à ce que la soupe soit liée. Salez. Filtrez la soupe au-dessus d'une petite casserole pour éliminer les éventuels petits grumeaux. Coupez le pain en croûtons, et faites-les dorer dans une bassine de friture. Dans un bol à part, battez les œufs avec jus du citron. À travers une passoire, versez-les dans la soupe brûlante, où les œufs formeront des fils. Versez dans des soupières individuelles. Décorez de chair réservée, de croûtons frits et de feuilles de persil.