Recette: Gratin d'écrevisses

écrevisses : 2kg beurre : 100gr vin blanc sec : 50cl crèmes : 50cl concentré de tomate : 1c. à café jaunes d'œufs : 6 blancs de poireaux : 300gr bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 gruyère râpé : 100gr estragon : 1/2botte sel, poivre

Plongez les écrevisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min environ. Egouttez-les et décortiquez-les (gardez les carapaces et les têtes).Blanchissez également les blancs de poireaux en les plongeant 10 min dans l'eau bouillante. Pour la sauce :Pilez les carapaces et les têtes. Faites-les revenir dans 80 g de beurre. Incorporez le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni et l’estragon. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min environ. Ajoutez la crème et continuez à faire cuire pendant 10 min supplémentaires. Passez la sauce au chinois. Dans une poêle, faites revenir les queues d’écrevisses dans les 20 g de beurre restants. Réservez au chaud. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez la sauce et mélangez au fouet. Placez la jatte dans une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon épaississe (5 min environ) puis retirez du feu. Mélangez les blancs de poireaux et le gruyère râpé et disposez ce mélange au fond d’un plat à gratin. Posez dessus les queues d’écrevisses. Nappez avec la sauce. Passez 3 min sous le gril du four et servez aussitôt.