Préparation
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La veille, frottez la gigue avec du sel, du poivre, les herbes de Provence, arrosez-la d'huile, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et réservez-la au réfrigérateur. Préparez la sauce:pelez l'ail et l'échalote et émincez-les. Pelez la carotte et la branche de céleri et coupez-les en petits dès. Diluez le cube de bouillon dans un verre d'eau chaude. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de collier jusqu'à qu'ils soient dorés, ajoutez la purée de tomate, l'ail, l'échalote, la carotte, le céleri, le thym, le laurier, l'étoile d'anis, le poivre concassé, la cannelle, le vin rouge et le cube de bouillon dilué. Amenez à ébullition et laissez cuire 40 min à feu doux. Concassez la feuille de laurier et le poivre en grain. Pendant ce temps fourrez les pruneaux d'un cerneau de noix et d'un morceau de laurier. Dans une casserole faites cuire les poires avec la cannelle, le clou de girofle, le vin rouge et ajoutez de l'eau si nécessaire pour couvrir les fruits. Amenez à ébullition laissez cuire 30 min, ajoutez les pruneaux fourrés, laissez cuire à nouveau 10 min. Préchauffez le four th.8 (240°C).Faites cuire la gigue 35 min en l'arrosant souvent avec quelques cuillerées d'eau chaude et le jus qui s'écoule. Dans une casserole faites cuire ou réchauffer les marrons avec 20 gr de beurre et réservez. Passez tous les éléments de la sauce au chinois, laissez réduire à feu doux si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 20 g de beurre. Découpez la gigue avant de la servir, entourez-la avec les poires cuites et égouttées et les marrons, présentez la sauce à part.
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