Préparation
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Plumer, flamber et vider les gélinottes. Lavez l'intérieur avec un peu de lait que l'on jette, puis vider le reste du lait dans les oiseaux. Laisser mariner pendant 1 heure en retournant fréquemment les animaux. Egouttez, barder les gélinottes, les placer dans une petite plaque à rôtir et les mettre à cuire à four avec 60 g de beurre pendant 15 min. Dégraissez, ajouter les échalotes ciselées, déglacer au porto puis ajouter la crème. Laisser mijoter 20 min. Retirez les gélinottes, vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Dressez les gélinottes sur un plat ovale, napper de sauce et garnir d'un bouquet de cresson. Servir des pommes croquettes à part.
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