Préparation
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Beurrez un moule à manqué de 26 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180°C (th. 5).Cassez les oeufs entiers et séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède, 70 g de sucre en poudre et le zeste de citron. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez-y peu à peu 70 g de sucre en poudre, puis incorporez-les aux jaunes. Mélangez la farine, la fécule et la levure. Ajoutez-les à l'appareil précédent. Versez la pâte dans le moule. Faites cuire au four, à mi hauteur, pendant 25 à 30 minutes. Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir sur une grille, pendant 24 heures au moins. Coupez le sommet de la noix de coco et prélevez-en le lait. Retirez-en la chair et réservez-la dans un récipient, à couvert. Faites cuire le lait de coco avec 150 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu. Ajoutez alors le rhum et laissez refroidir. Par ailleurs, mélangez 3 cuillerées à soupe de lait de noix de coco avec les 3 jaunes d'œufs et la poudre pour pudding. Portez à ébullition 1 cuillerée à soupe de lait, additionné de 85 g de sucre en poudre. Ajoutez-y le mélange lait-jaunes d'œufs de pudding. Montez les blancs en neige ferme, avec le reste de sucre. Incorporez-les au mélange précédent. Laissez refroidir la crème obtenue. Coupez la génoise horizontalement, en 3 couches. Enduisez le dessus de la première avec la crème précédente. Placez dessus la deuxième couche de génoise. Imbibez-la avec la moitié du mélange lait de noix de coco-sucre-rhum. Couvrez avec la troisième couche, que vous mouillez avec le reste du mélange lait de noix de coco sucre rhum. Enfin, nappez-la avec le reste de crème. Râpez finement la chair de la noix de coco. Parsemez-en le dessus et le pourtour du gâteau. Décorez avec les cerises confites.
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