Préparation
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Préparer une crème pâtissière classique : porter le lait à ébullition avec les 2/3 du sucre et la gousse de vanille. Retirez la gousse, en gratter la pulpe et l'ajouter au lait. Ajouter le rhum. Battre les jaunes d'œufs en crème avec le restant du sucre, incorporer la farine. Verser 1/3 du lait bouillant dans ce mélange, en battant énergiquement. Toujours en battant, verser ce mélange dans le lait bouillant restant et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Ne pas laisser bouillir ! Passer la crème et la laisser refroidir (en saupoudrer la surface de sucre, pour éviter la formation d'une peau).Beurrer le moule à manqué ou à génoise, préchauffer le four à 200°C (th. 6). Pour la pâte, battre le beurre en mousse, incorporer le sucre, battre pendant trois minutes. En remuant continuellement incorporer les oeufs, l'un après l'autre. Ajouter la farine, la levure, l'écorce d'orange, bien mélanger. Mettre la moitié de la pâte dans une poche à douille (douille de 6 mm) et la répartir en spirale sur le fond du moule. Il ne doit pas rester d'espace libre entre les spirales. Sur ce fond, répartir la crème pâtissière, en laissant un bord de 2 cm environ. Mettre le reste de la pâte dans le sac à douille et en recouvrir la crème pâtissière, en spirale, la crème devant être totalement couverte. Pour la dorure mélanger le jaune d'œuf avec le lait et étaler cette dorure à la surface du gâteau. Tracer ensuite des motifs avec une fourchette. Enfourner et laisser cuire pendant 45 minutes à 200°C (th. 6).Laisser refroidir dans le moule, démouler à froid. Se sert avec de la gelée de groseilles. Ce gâteau doit être servi dans les 24 heures après sa préparation.
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