Préparation
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La veille, préparez la pâte à pain : posez la farine sur un plan de travail et creusez une fontaine au centre. Dans un petit saladier, délayez la levure dans 55 cl d’eau et versez dans le puits. Incorporez la farine peu à peu jusqu’à ce que la pâte se forme. Ajoutez le gros sel, travaillez une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Mettez-la dans un récipient recouvert d’un linge humide et laissez reposer 12 h au frais. Le jour même, séparez les deux lobes des foies et dénervez-les. Assaisonnez-les sur toutes les faces. Reconstituez-les et enrobez-les dans du papier-film. Gardez-les au frais. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Disposez les foies débarrassés du papier-film au centre et refermez la pâte. Retournez-la sur une plaque à four et laissez lever 1 h dans un endroit tiède, sans courant d’air. Préchauffez le four à th 8 (240°). Badigeonnez de lait le pain à l’aide d’un pinceau. Enfournez, baissez le four à th 6-7 (200°) et faites cuire 35 min. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante. Préparez la gelée en suivant les indications mentionnées sur le sachet, mais n’utilisez que 50 cl d’eau pour 2 sachets et ajoutez le sauternes à la fin. Lorsque le pain est refroidi, creusez un petit trou sur le dessus de la croûte et versez-y un tiers de la gelée. Mettez au frais 10 min, puis versez la moitié de la gelée restante et remettez au frais 10 min. Versez le reste de gelée et gardez au réfrigérateur 12 h environ. Sortez le foie gras en croûte 20 min avant de passer à table. Tranchez-le délicatement au couteau-scie ou au couteau électrique, disposez les tranches dans un plat de service et laissez-les reposer 10 min avant de servir.
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