Préparation
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Rincez le foie après avoir enlevé les parties verdâtres. Epongez-le. Assaisonnez-le de sel, de poivre mignonnette et d'un peu de noix de muscade. Versez les 35 cl de sauternes dans une casserole. Réduisez à couvert 1 h 30, jusqu'à consistance d'un sirop pour obtenir 1/5 du volume initial. Pendant ce temps, égrenez et épépinez les raisins (choisis bien mûrs). Pressez le 1/2 citron. Frottez une cocotte en terre avec la gousse d'ail pelée. Déposez-y le foie. Faites-le dorer sur feu très doux en l'arrosant de sa graisse fondue pendant 20 min (il doit être croustillant et rosé à l'intérieur). Réservez-le au chaud. Enlevez la graisse de cuisson de la cocotte. Laissez les sucs et les particules de cuisson caraméliser. Ajoutez alors le sucre, le jus de citron, la réduction de sauternes, le porto, le jus de volaille, la mie de pain, les grains de raisin, 1 grosse pincée de poivre mignonnette et du sel. Portez à ébullition, retirez la cocotte du feu. Posez le foie dedans. Couvrez et servez.
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