Ingrédients
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foie gras de canard de 800 g environ : 1 pour le bouillon eau : 1l os de veau : 1 carcasse de canard : 1 oignon : 1 clou de girofle : 1 céleri : 1branche bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 porto : 20cl cognac : 20cl poivre en grains : 1c. à soupe sel, poivre du moulin
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Préparation
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La veille, préparez le bouillon : faites cuire à petit feu pendant 3 heures tous les ingrédients - sauf les alcools - avec l'eau.Dégraissez, filtrez, laissez refroidir. Goûtez, le bouillon doit être très relevé. Laissez le foie gras durant 1 heure à température ambiante ; écartez les 2 lobes, ôtez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel. Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un plat, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures. Le lendemain, placez le foie gras 2 h à température ambiante ; enroulez le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre. Nouez les 2 extrémités avec une ficelle. Placez le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agrémenté du porto et du cognac. Portez très lentement à frémissement le bouillon ; il ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 mn. Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposez aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson. Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon pendant 24 h. Ôtez du bouillon, égouttez. Servez le fois gras coupé en tranches avec un couteau passé sous l'eau chaude. Il se dégustera sur du pain brioché grillé.
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