Préparation
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Épluchez et faites cuire un gros topinambour à l'eau bouillante salée, pendant 40 minutes. Mixez-le avec le fond de volaille et la crème. Filtrez et réservez cette sauce. Épluchez le reste des topinambours, émincez-les en fines rondelles et faites-les frire à l'huile comme des chips. Égouttez, tenez au chaud. Lavez, essuyez les cèpes, émincez-les et faites cuire à la poêle dans quelques cuillerées d'huile chaude; laissez 5 minutes à feu vif. Jetez l'eau rendue, salez, poivrez, ajoutez les échalotes et la moitié du beurre. Saupoudrez de persil ciselé en fin de cuisson. Coupez le filet de chevreuil en 4 portions. Faites chauffez le reste de beurre et poêlez les filets quelques minutes de chaque côté, ils doivent rester légèrement rosés, salez, poivrez. Réchauffez la sauce, présentez en saucière, accompagnez les filets de cèpes et de chips de topinambours.
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