Recette: Feuilleté de foie gras aux poires

foies gras de canard frais : 400gr pâte feuilletée : 400gr vin rouge : 1.5l poires conférences : 3 sucre en poudre : 150gr beurre : 30gr oeuf : 1 citron vert : 1 oranges : 2 anis : 5gr baies de genièvre : 4 clous de girofle : 3 cannelle : 1demi bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 fond de volaille : 2c. à café curry : 1c. à café sel, poivre en grains

Mettre la pâte à décongélez. Versez le vin dans une casserole. Ajouter les zestes du citron vert et des deux oranges, quelques grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, l'anis vert, une pointe de cayenne, le bouquet garni, le curry, la cannelle et le sucre. Porter à ébullition douce. Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Les mettre à pocher dans le vin épicé pendant 30 mn à feu doux. Puis éteindre le feu et laisser refroidir dans le vin. Préchauffez le four à 240°C (th. 8).Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 25 x 32 cm. La piquer et la dorer avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau. Faire cuire au four sur une tôle pendant 15 mn. La couper en rectangles de 8 x 5 cm et réserver au chaud dans le four éteint. Egouttez les poires, les émincer. Faire réduire le vin des 2/3, y délayer le fond de volaille. Laisser épaissir, puis, avec le fouet, incorporer les 30 g de beurre coupé en petits dés. Débitez le foie gras en 8 tranches. Les faire cuire à feu vif, dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 30 secondes sur chaque face, saler et poivrer. Réserver au chaud. Sur les assiettes de service bien chaudes, verser un peu de sauce, poser un rectangle de pâte, 1 tranche de foie gras, 2 ou 3 lamelles de poire ; renouveler l'opération, terminer par un rectangle de pâte. Servir le reste de sauce en saucière.