Ingrédients
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faisan : 1 foies gras crus (de canard) : 350gr carotte : 1 oignon : 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 porto : 1verre lard de poitrine fumé : 100gr pâte à crêpes (non sucré) : 1dl maïs : 1boîte huile : 1c. à soupe beurre : 40gr sel, poivre vin blanc sec : 1/2verre chou vert : 1
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Préparation
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Faites désossez le faisan par votre fournisseur conservez les os de la carcasse. Dans une cocotte faites chauffer 1 noix de beurre et faites revenir les os du faisan, la carotte et l'oignon coupés en cubes. Ajoutez le bouquet garni; mouillez avec le Porto et le vin blanc. Laissez cuire 45 minutes, puis passez au chinois et réservez le liquide obtenu. Préchauffez le four Thermostat 7 (210°C).Dénervez le foie gras; faites-le cuire 10 minutes à la vapeur. Étalez le faisan sur le plan de travail, déposez le foie gras au centre; rabattez les bords du faisan sur le foie gras. Enduisez le faisan d'huile, salez, poivrez, placez-le au centre d'une feuille d'aluminium pour l'envelopper. Déposez-le dans un plat de cuisson et glissez-le au four pendant 30 minutes. Nettoyez le chou, réservez 8 belles feuilles; Plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante salée; égouttez, épongez. Émincez finement le reste du chou, coupez la poitrine en lardons. Dans une cocotte, faites revenir dans le reste de beurre les lardons et le chou émincé, 10 minutes environ sur feu moyen. Répartissez ce mélange dans les feuilles de chou réservées, refermez-les en leur donnant une forme ronde; tenez-les au chaud. Égouttez le maïs, ajoutez-le à la pâte à crêpes salez, poivrez. Dans une poêle à blinis, réalisez de petites crêpes et tenez-les au chaud. En fin de cuisson du faisan, sortez-le du four, enlevez la feuille d'aluminium. Coupez-le en tranches. Présentez les tranches de faisan sur assiettes chaudes avec les feuilles de chou farcies et les crêpes de maïs; servez la sauce à part.
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