Recette: Etuvée d'endives aux moules et granny smith, beurre de citronnelle et coriandre

endive citronnelle : 2branches moules : 15kg échalotes hachées : 2 pomme granny smith : 1 coriandre : 1botte crème liquide : 20cl beurre : 100gr

Grattez et lavez les moules à l'eau froide. Faites fondre les échalotes avec 50 gr de beurre dans une grande cocotte. Emincez les branches de citronnelle. Ajoutez les moules et la citronnelle. Poivrez. Couvrez les moules à feu vif en les remuant deux ou trois fois. Une fois ouvertes, égouttez-les dans un plat creux. Conservez le jus de cuisson. Décortiquez les moules et conservez-les dans un bol filmé. Réservez. Passez le jus de citron au chinois. Faites réduire la crème et le jus de cuisson quelques minutes. Ajoutez les endives effeuillées et faites cuire quelques minutes à feu vif. Remuez à la spatule. Baissez le feu et laissez réduire encore 3 à 4 min. Ajoutez le beurre restant. Vérifiez l'assaisonnement. Egouttez dans une passoire. Dressez les endives sur les assiettes. Déposez les moules à part égale au centre de chaque assiette. Parsemez de pommes allumettes préalablement réalisées avec la granny smith, ajoutez la coriandre. Saucez autour. Servez chaud ou tiède.