Préparation
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Demandez à votre boucher d'aplatir très finement les escalopes. Faites tremper les morilles une heure dans deux dl d'eau chaude pour les réhydrater. Égouttez-les, filtrez le jus et réservez. Nettoyez les champignons de Paris, rincez-les, en les frottant sous un filet d'eau froide. Coupez-les en lamelles, arrosez-les de jus de citron. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites rapidement dorer les escalopes des deux côtés. Réservez, ainsi que leur jus de cuisson. Versez le vermouth dans la sauteuse, laissez s'évaporer, ajoutez le jus des morilles, laissez réduire de moitié. Ajoutez les morilles, les champignons de Paris, la crème, laissez frémir 5 minutes ; puis ajoutez le jus de cuisson des escalopes. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Remettez les escalopes dans la sauteuse, laissez réchauffer une minute, sur feu doux, salez, poivrez. Dressez les escalopes dans un plat creux, nappez de sauce. Accompagnez de pâtes fraîches.
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