Préparation
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Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau. Salez les escalopes et passez-les dans 1 jaune d'œuf battu puis dans la chapelure. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile et 2 c. à soupe d beurre dans une grande poêle. Mettez-y à cuire les escalopes. Égouttez et épluchez les pommes de terre. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les pommes de terre. Mettez à bouillir dans une casserole le vinaigre, l’estragon, l’échalote et le poivre. Mettez hors du feu 1 c. d’eau froide dans la casserole et laissez refroidir. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et fouettez vivement. Placez la casserole dans une autre de manière à faire cuire au bain-marie et à feu doux. Continuez de fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez le beurre en morceaux et dès que la sauce est onctueuse passez-la au chinois. Servez les escalopes accompagnées de pommes sautées et de sauce béarnaise.
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