Recette: Epaule d'agneau farci au romarin

1 gigot d'agneau de lait de 1 kg 3 oignons, 3 carottes 1 gousse d'ail, 3 tomates 60 g d'échine de porc romarin, thym crépine de porc sel, poivre beurre, huile 1 cuillerée à soupe de cognac persil, cerfeuil

Faites revenir rapidement dans beurre et huile bien chauds les carottes et les oignons émincés, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux, la gousse d'ail non épluchée. Mélangez et laissez cuire doucement avec un peu de sel et de poivre. Désossez l'épaule en conservant le manche. Farcissez-la avec la farce suivante : passez au hachoir la chair de veau et la chair de porc et mélangez-les dans une terrine avec un peu de cognac, quelques feuilles de thym, du persil et du cerfeuil hachés, un peu de sel et de poivre. Roulez-la. Enduisez-la d'une très légère couche de beurre. Puis parsemez-la de branches de romarin. Saupoudrez-la de sel et entourez-la dans la crépine. Ajoutez-la dans la cocotte avec les oignons, les carottes et les tomates. Couvrez et lutez le couvercle en le soudant avec un cordon de pâte à repère (250 g de farine, deux blancs d'œufs, un peu d'eau, un peu de sel, le tout bien mélangé). Faites cuire à four vif une heure et quart.